张家界，作为海内外游客喜爱的度假旅游圣地，除了“山珍奇味”，其独具特色的美食小吃也逐渐为外人熟知。这里既有以土家风味为代表的民族佳肴，也有人间烟火浸润下的特色食材。酸香麻辣的口味让人们赏美景的同时，口腹之欲也得以极大满足。

小二的胃也不出意外地被这里的美食彻底俘获。在张家界进行了半个月前采工作，导演组几乎把各种菜肴小吃都试了个遍，为大家寻到了来张家界绝对值得打卡的几大火爆小吃。

在烈日炎炎的夏季，张家界大小餐馆里最受欢迎的却是热气腾腾的火锅，而且是只有来张家界才能吃到的特色火锅，到底是怎样的美味宁愿大汗淋漓也要吃得过瘾？

什么是“打鼓皮”？

从牛骨头上打下来的肉很薄，如同皮一样，即为“打骨皮”，后来普遍称为“打鼓皮”。

擅长制作打鼓皮火锅的张勇平从妈妈那里学会了秘诀，让打鼓皮在保持鲜嫩的同时还筋道十足！

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打鼓皮本身筋脉遍布，要使其在烹饪过程中保持鲜嫩，不失筋道，就要从刀法和焯水方面双管齐下：

首先，切肉的刀法上要精益求精，顺着经络切成1厘米左右的细条状。这种粗细程度入口后既不难嚼，也不失食材本身的筋道。

其次，由于打鼓皮易出水，因此需要提前焯水1分钟去掉多余水分，保证其嚼劲。

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起锅倒入菜籽油，油热后放蒜、姜、花椒、干辣椒爆香，再倒入打鼓皮翻炒，激发肉质的香气。

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加蚝油、辣酱、豆瓣酱、鸡精调味，并倒入用猪骨熬制的高汤，大火收汁，使打鼓皮鲜上加鲜，入口更加爽滑鲜嫩。

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出锅前加入红辣椒提色增辣，最后撒上花椒粉和葱花即可。

夏季吃辣有助于排出人体内的湿气。出锅后的打鼓皮放在炉上慢炖，香味随着温度的升高散发开来，夹起满满一筷子的牛肉，筋骨相连，迫不及待塞进嘴里，是筋骨在牙齿碰撞下产生的美妙音符；滴落的汤汁搭配白米饭，更是让人欲罢不能！吃完还能加汤涮菜，荤素搭配，一锅就能解决。

张家界此时正是旅游旺季，解暑的凉面成为游客们的必打卡美食项目。在街头巷尾，总能看见凉面身影，对于当地人来说，凉面早已打破季节时令的限制，成为一日三餐的选择。有荤有素有主食，解饿解馋更解暑！

民间高手杨松林制作了30年凉面，从游走在街头的小摊车，到隐匿在居民楼里的小铺子，再到如今开在繁华商业街的新门店，无论搬到哪儿，食客们都一直追随着他的脚步。

制作一碗好吃的猪耳朵凉面，往往需要6小时以上的时间。不仅要纯手工制作凉面条，还要提前制作出十几种配料，如何才能学会这道风靡张家界几十年的小吃？凉面好吃的秘诀有哪些？

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水和小西红柿按 1:1的比例打成颗粒，倒入锅中煮开后静置放凉。

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盐水汤料：用盐、鸡精、麻辣鲜、水等多种佐料配制而成。

一碗让人回味无穷的凉面，除了汤汁，面条也是关键。

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碱面条下开水锅中煮20~30秒，八成熟后捞起，放入凉水中快速降温，沥干水分后加入菜籽油，用筷子抖散防粘，静置7分钟，彻底放凉即可。

【窍门】凉面煮至八成熟时捞出，可以使其口感不软不硬，爽脆香滑。

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卤猪耳朵：用桂皮、香叶、八角、花椒、干辣椒、肉蔻、草果、香茅草等做成料包，和猪耳朵放入用老抽、生抽、盐、水调好的卤水桶里熬煮1小时，取出晾干，切成薄片，加入辣椒制成凉拌菜，随吃随取。

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凉面上依次放入豆芽、海带、韭菜、酱萝卜、榨菜、蒜泥、生抽、盐水汤、西红柿汤、辣椒油、猪耳朵等配料即可。

放入十几种配料后的碗内，已堆成一座小山。翻拌拌匀，细细品尝，酸、辣、鲜、香、爽，丰富的味道与口感令人应接不暇。一根凉面，裹挟一筷汁水，唇齿之间留下西红柿的清爽酸香与猪耳朵的脆韧爽口。

张家界的南门口，是一条拥有几百年历史的老街。自古水运发达，交通便利，是繁华的商业中心，如今更是本地人和游客爱去的美食集合地，集齐了夜宵小吃和网红爆款。南门口的热闹可以从傍晚一直持续到凌晨4点，张家界夜宵烧烤届最强组合究竟是什么？

民间高手朱晓明是一位90后，却已经纵横烧烤界十几年，是顾客心目中的张家界“烧烤一姐”。

米辣子，可以简单理解为张家界版辣条，是这里特有的土家小吃。过去储存食物不便，土家人便会把没吃完的糯米饭加上坛子酸辣椒和盐巴，做成开胃可口的米辣子粑粑，后来逐渐简称为米辣子。

土家火塘熏烤出的腊肉，是湘西地区家家户户必备的食材，也因每年来张家界的游客而名满全国。将米辣子和腊肉这两种极受当地人喜爱的食材用来穿串烤制，是朱姐的独创。

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用糯米饭、剁椒、盐、鸡蛋，和成团，揪一块剂子，放入油锅中煎成薄饼状，煎过的米辣子糯而不软，香而不腻。

【窍门】鸡蛋可以使米辣子烤制后色泽金黄诱人，酸辣之余增添了蛋香味。

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将米辣子晾凉后切片，串成串，两面均匀刷油，烤至两边微微起小泡，撒上辣椒粉、孜然粉，最后撒上葱花即可。

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将腊肉洗干净，切成半厘米的薄片，串成串，两面均匀刷油，烤至金黄。

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撒上辣椒粉、孜然粉，最后撒上葱花即可。

烤米辣子和腊肉的诀窍在于油要刷的均匀而持久，火候也是一道决定口感的门槛。烤好的腊肉外焦里嫩，香而不柴；而米辣子既保留了酸辣香糯的口感，也有高温炭火带来的“硬气”与“火辣”，一荤一素，越嚼越香，回味无穷~

无论是“随做随吃超便捷”的打鼓皮火锅，“解饿解馋更解暑”的凉面，还是“夜宵烧烤界最强组合”烤米辣子和烤腊肉，张家界小吃带给我们的不仅是美味传达口腔的幸福讯号，更是人们在忙碌之余积蓄能量的绝佳利器，大快朵颐间方能一扫疲惫！

责编：唐藤

来源：桑植县融媒体中心